鹿肉を、もっと刺激的に。「激辛鹿味噌」ができるまで
激辛鹿味噌を商品化するかどうか、正直かなり悩みました。
ここまで辛い商品が、本当に受け入れられるのか。
世の中にある一般的な激辛商品のように、一度食べて終わるジョーク商品になってしまわないか。
青唐辛子をふんだんに使い、鹿肉を丁寧に加工して仕込むため、非常に手間もコストもかかります。それでも商品として成り立つのか、不安がありました。
ところが、そんな心配をよそにサンプルを配ってみると、
「早く販売してほしい」
「もっと辛くしてくれ」
「辛いものは苦手だけど、なぜかハマる」
など、予想以上の高評価をいただきました。
皆さまの声に背中を押され、販売に踏み切ったのが「激辛鹿味噌」です。
今では、一部の方から“鹿のオソマ”の愛称で親しまれ、熱狂的なファンまで獲得しています。
世の中の肉味噌で、一番辛いかもしれない
私たちはこれまで、さまざまな肉味噌や辛い食品を食べてきました。青唐辛子味噌と呼ばれる惣菜も、見つけるたびに試しています。
そのうえで言わせていただくと、少なくとも私たちが食べてきた肉味噌の中では、激辛鹿味噌が一番辛いと思います。
ただ辛いだけではありません。
鹿肉の旨味、麦味噌のコク、青唐辛子ならではのキレのある辛さが重なり、強烈に辛いのに、もう一口と手が伸びる味に仕上げました。
もし、これより辛い肉味噌をご存じでしたら、ぜひ教えてください。喜んで挑戦します。
激辛鹿味噌に使っている鹿肉の部位
激辛鹿味噌には、ネックや肩回りにある、筋繊維が強く加工後もしっかりとした食感が残りやすい部位を中心に使用しています。
鹿肉は脂が少なく、加熱すると締まって硬くなりやすいお肉です。しかし、この商品ではその特徴を欠点として消すのではなく、あえて食感として生かしました。
青唐辛子の強烈な辛さと麦味噌の濃厚なコクの中でも鹿肉の存在感が消えず、噛むほどに肉の旨味を感じられます。
柔らかい肉を使うだけでは、この辛さと味噌の力強さに負けてしまう。強い筋繊維を持つ鹿肉だからこそ、最後まで「肉を食べている」と感じられる。
鹿肉でなければならない理由が、この一袋にはあります。
青唐辛子へのこだわり
一般的な辛味調味料には、粉末の赤唐辛子が多く使われています。しかし、激辛鹿味噌で主役に選んだのは、生の青唐辛子です。
ただ辛くするだけなら、赤唐辛子でもつくれます。それでも青唐辛子を選んだのは、激辛であること以上に「何と合わせたときにおいしいか」を大切にしたかったからです。
青唐辛子と赤唐辛子には、それぞれ異なる魅力があります。
青唐辛子は、舌に刺さるような鋭い辛さと、青々しい爽やかな香りが特徴です。白いご飯をはじめ、刺身、冷ややっこ、そうめん、蒸し野菜、白身魚など、素材の味を生かした料理によく合います。
一方、赤唐辛子は、熟した果実のような風味と、じんわり長く残る辛さが特徴です。脂のある肉料理、揚げ物、カレー、トマト料理、チーズなど、濃厚な料理との相性に優れています。
鹿肉と麦味噌には、それだけでも力強い旨味とコクがあります。
そこに赤唐辛子の重厚な辛さを重ねるのではなく、青唐辛子の鋭さと爽やかさを加えることで、鹿肉の旨味を引き立てながら、後味をすっきりと仕上げました。
激辛鹿味噌を最もおいしく生かせる唐辛子は、青唐辛子だと考えています。
自家栽培の青唐辛子
激辛鹿味噌に使う青唐辛子は、できる限り自分たちで栽培しています。
栽培期間中は農薬を使用せず、育ち方や実の状態を確認しながら収穫しています。青唐辛子は収穫する時期によって香りや辛さも変わるため、ただ原料を仕入れるだけでは得られない面白さがあります。
今後、生産量が増えて自家栽培だけでは足りなくなった場合は、外部から青唐辛子を仕入れる可能性もあります。
その場合も、辛さや香り、品質を確認し、激辛鹿味噌に合うものを選んで使用します。
味噌へのこだわり
味噌には、鹿児島県さつま町でつくられている手づくり麦味噌「さつまみそ美人」を使用しています。
原材料は、国内産の麦と大豆、ミネラルを含んだ海水塩。余計なものを加えず、昔ながらの製法でつくられた麦味噌です。
原材料へのこだわりだけで選んだわけではありません。
激辛鹿味噌をつくるにあたり、さまざまな味噌を実際に試しました。その中で、鹿肉の旨味と青唐辛子の辛さを最もおいしくまとめてくれたのが「さつまみそ美人」でした。
麦味噌ならではの甘みと深いコクが、青唐辛子の鋭い辛さを受け止め、その奥にある鹿肉の旨味を引き出してくれます。
安心してお召し上がりいただくために
激辛鹿味噌は、未開封であれば常温で保存できます。
製造時には原材料をじっくりと加熱し、熱いうちに耐熱袋へ充填・密封。さらに、専用の加熱殺菌機を使って密封後にも殺菌を行っています。
第三者機関による食品微生物検査と水分活性検査も実施し、製品の状態を確認しています。賞味期限は製造日から1年間です。
未開封の場合は、直射日光と高温多湿を避けて常温で保存してください。
開封後は、空気や使用する器具を通じてカビや酵母などが入り込む可能性があります。必ず冷蔵庫で保存し、清潔で乾いたスプーンを使用したうえで、できるだけ早めにお召し上がりください。
肉、魚、野菜をなんでも旨辛に
激辛鹿味噌は、肉、魚、野菜を問わず、さまざまな料理を“旨辛”に変えるポテンシャルを持っています。
特におすすめなのは、次のような食べ方です。
- 鶏むね肉
- 冷ややっこ
- 納豆
- アボカド
- イカ刺し
- カツオのたたき
淡泊な鶏むね肉や冷ややっこには、鹿肉と麦味噌の旨味をプラス。納豆やアボカドには、青唐辛子の鋭い辛さがよく合います。
イカ刺しやカツオのたたきなどの魚介類とも相性がよく、薬味やたれの代わりとして少量加えるだけで、いつもの料理が一気に力強い味わいへ変わります。
そのほか、ご飯、そうめん、サラダ、炒め物、おにぎりの具など、使い方は自由です。
ただし、非常に辛い商品です。初めてお召し上がりになる際は、小指の先ほどの量からお試しください。
さらに辛い「激辛鹿味噌【滅】」も販売中
ただでさえ辛い激辛鹿味噌ですが、サンプルを食べた方々から寄せられたのは、まさかの「もっと辛くしてほしい」という声でした。
その要望に本気で応えて誕生したのが、さらに辛さを増した「激辛鹿味噌【滅】」です。
【滅】には赤いハバネロをブレンド。通常版の青唐辛子が持つ鋭く爽やかな辛さに、ハバネロならではの果実感のある香りと、長く残る強烈な辛さを加えています。
単純に辛さを増しただけの商品ではありません。通常版とは香りや後味が異なるため、好みだけでなく、相性のよい料理も変わります。
通常版は、刺身、納豆、冷ややっこなど、素材の味を生かした料理との相性が抜群。
一方の【滅】は、ラーメン、チャーハン、脂のある肉料理など、濃厚でこってりとした料理によく合います。
青唐辛子の爽やかな辛さを楽しむ通常版か、ハバネロの果実感と後引く辛さを楽しむ【滅】か。
ぜひ、さまざまな料理と組み合わせながら、自分好みの食べ方を探してみてください。
鹿肉だからこそ生まれた激辛調味料
激辛鹿味噌は、単に辛さを追求したジョーク商品ではありません。
力強い食感を残す鹿肉、鋭く爽やかな青唐辛子、甘みとコクのある麦味噌。それぞれの特徴を生かし、鹿肉をおいしく食べるために本気でつくった激辛調味料です。
鹿肉でなければ、この食感にはならない。
青唐辛子でなければ、この爽やかな辛さにはならない。
「さつまみそ美人」でなければ、この味にはまとまらない。
痛いほど辛い。それでも、また食べたくなる。
それが、激辛鹿味噌——通称「鹿のオソマ」です。
