鹿肉を、もっと日常へ。「ボーンブロスで煮込んジカ」ができるまで
鹿肉を一般家庭の食卓に、もっと手軽に取り入れてもらうにはどうしたらいいのか。
特別な日の料理ではなく、忙しい日にも素早く使えて、しっかりおいしい。そんな鹿肉商品を作れないか、これまでいろいろと考えてきました。
その中で最初に生まれたのが、現在の主力商品である「下味付き熟成鹿肉」です。
そして、さらに手軽さを追求し、
- 常温で保存できる
- 開封後は温めずにそのまま食べられる
- 鹿肉を普段の食事に取り入れられる
- そのままでも、料理に加えてもおいしい
という形にたどり着いたのが、「ボーンブロスで煮込んジカ」です。
そのまま食べるのはもちろん、スープ、カレー、うどん、炊き込みご飯などにも簡単に加えられます。保存食として眠らせておくだけではなく、日々の食卓で使いながら備えられる鹿肉です。
煮込んだニホンジカ、「煮込んジカ」
ニホンジカ……ニホンジカ……煮込んだシカ……煮込んジカ。
変換候補になかなか出てこないので、このネーミングには少しばかり後悔しています。
それでも「煮込んジカ」が予測変換に出てくるその日まで、シカしか勝たんは頑張っていきます。
「ボーンブロスで煮込んジカ」に使っている部位
煮込んジカには、バラ肉を中心に、モモやロースなどから取れる、スジや筋膜の付いた肉を使用しています。
一頭から取れるさまざまな部位を一緒に煮込んでいるため、部位によって食感もさまざま。ムチムチしたモモ肉、プリプリとしたスジ、プルプルにやわらかくなった筋膜など、一袋の中でいろいろな食感を楽しめます。
シカしか勝たんが大切にしているのは、仕入れた鹿をできる限り無駄なく、おいしい商品にすることです。
「下味付き熟成鹿肉」を作る際は、食べやすい状態にするため、肉の表面にある筋膜や硬いスジを一つひとつ手作業で取り除いています。
その工程で生まれるのが、筋膜の近くに付いた肉です。見た目や形は不揃いですが、下味がしっかり染み込んだ、実はとてもおいしい部分。長時間じっくり煮込むことで、硬いスジや筋膜もやわらかな食感へと変わります。
これらを捨ててしまうのではなく、それぞれの部位に合った調理方法で、おいしく生かしたい。
そんな考えから生まれたのが、煮込んジカです。
鹿の骨から作る自家製ボーンブロス
鹿肉をジビエ処理施設から仕入れる際には、肉だけでなく骨も一緒に仕入れています。
その鹿骨をじっくり煮込み、骨やその周りに残る肉、スジなどから旨味を引き出したものが、煮込んジカに使用している自家製ボーンブロスです。
時間も手間もかかりますが、鹿を余すことなく使い切りたいという思いと、鹿ならではの味わいを最後まで商品に生かすために、スープも自分たちで作っています。
鹿肉だけを水で煮込むのではなく、鹿の骨から取ったスープで鹿肉を煮込む。
煮込んジカの味を支えている、大切なひと手間です。
鹿の旨味を引き立てる、ほんのり昆布だし
煮込んジカには、そのままでもおいしく、さらにさまざまな料理へ使いやすくなるよう、昆布の旨味をほんのり加えています。
昆布の味を前面に出すのではなく、鹿肉とボーンブロスの風味を上書きしない程度の絶妙な分量です。
肉類に多く含まれる旨味成分の「イノシン酸」と、昆布に含まれる「グルタミン酸」は、組み合わせることで旨味をより強く感じやすくなるとされています。
鹿の力強い旨味に、昆布の上品なだしを重ねる。
派手な味付けではありませんが、噛むほどに鹿肉の味が広がり、スープまで飲み干したくなるような味わいを目指しました。
料理に使う際は、シイタケなどに含まれる「グアニル酸」を加えるのもおすすめです。鹿肉、昆布、シイタケという異なる旨味が重なり、より奥行きのある味に仕上がります。
温めなくても、料理に加えても
煮込んジカは、袋を開ければそのまま召し上がれます。
もちろん、湯せんなどで温めると、ボーンブロスの香りと鹿肉の旨味がさらに立ち上がります。
そのまま食べるだけでなく、例えば次のような料理にも使えます。
- スープや味噌汁に加える
- カレーやシチューの具にする
- うどんやラーメンにのせる
- 炊き込みご飯にする
- シイタケや野菜と一緒に煮込む
- ほぐしてパスタや炒め物に加える
すでに火が通っているため、鹿肉を一から下処理したり、長時間煮込んだりする必要はありません。
「今日は肉を切るのも面倒」という日でも、袋を開けて料理に加えるだけ。鹿肉を特別な食材ではなく、普段使いの食材として取り入れられます。
常温で1年間。災害時の備えにも
煮込んジカの賞味期限は、製造日から常温で1年間です。
冷蔵庫や冷凍庫の場所を取らず、袋を開ければ加熱しなくても食べられるため、災害時の常備食としても活用できます。
ただ備蓄して期限を迎えるのではなく、普段の食事で使い、食べた分だけ買い足していく「ローリングストック」にも適した商品です。
忙しくて食事を用意する時間がないときや、トレーニング後など、手間をかけずに肉料理を一品加えたい場面でもお使いいただけます。
減量期やファスティング後のリカバリーフードとして
過酷な減量やファスティングで消耗した後は、食事の内容や量を急に元へ戻すのではなく、体調を見ながら少しずつ整えていくことが大切です。
煮込んジカは、袋を開ければすぐに食べられ、スープや雑炊、うどんなどにも簡単に加えられます。食事管理中の一品としてはもちろん、ファスティング後、通常の食事へ戻していく段階のリカバリーフードとしてもご活用ください。
鹿肉には、たんぱく質や、植物性食品に多い非ヘム鉄よりも吸収されやすいとされる「ヘム鉄」が含まれています。
特別な調理をしなくても、必要なときに鹿肉を食事へ取り入れられる。食事管理で疲れてしまったときにも頼れる、常温保存の鹿肉料理です。
※ファスティング直後は、おかゆやスープなどから食事を再開し、胃腸の状態を見ながら少量ずつ取り入れてください。長期間のファスティング後や体調に不安がある場合は、医師などの専門家にご相談ください。
安全にお届けするために
煮込んジカは、密封したレトルトパウチを専用のレトルト機で加圧加熱殺菌しています。
また、レトルト食品に求められる検査を実施し、製品中で発育し得る微生物が陰性であることを確認しています。
さらにシカしか勝たんでは、製造後の商品を約35℃の恒温環境で14日間保管し、袋の膨張や内容物の漏れがないことを確認してから出荷しています。これは、レトルト食品の公的な試験方法でも用いられている条件です。
レトルト食品は適切に密封・殺菌されていれば常温で保存できますが、袋に穴が開いたり、密封状態が損なわれたりすると、安全性を保てなくなる可能性があります。
そのため、出荷時にはプチプチで包み、レトルトパウチを輸送中の傷や衝撃から守っています。
万が一、届いた商品の袋が異常に膨らんでいる、液漏れしている、袋に傷や穴があるといった異常が見られた場合は、開封せず、絶対に召し上がらないでください。
商品の状態が分かる写真を撮影し、シカしか勝たんまでご連絡ください。確認のうえ、交換などの対応をいたします。
いつでも鹿を食べられる日常へ
常温で保存でき、袋を開ければすぐに食べられる鹿肉商品は、まだそれほど多くありません。
鹿肉を食べるために、毎回特別な準備をする必要はない。
忙しい日はそのまま。時間がある日は、好きな料理に加えてアレンジする。非常時には、常備食として役に立つ。
「ボーンブロスで煮込んジカ」は、鹿肉をもっと手軽に、もっと日常の食卓へ届けるために作った商品です。
鹿の肉も、骨も、スジも、それぞれのおいしさを生かして使い切る。
シカしか勝たんのこだわりを詰め込んだ「ボーンブロスで煮込んジカ」を、ぜひ一度お試しください。
