【ブロック肉】を深堀り！注文、調理の前にご一読ください。
「鹿肉はフライパンで焼くと硬くなる。ましてやモモ肉なんて、硬くて食べられないに決まっている」
そんなイメージを持っている方は、少なくありません。普段から鹿肉を食べている猟師さんでさえ、同じような理由でモモ肉を敬遠していることがあります。
たしかに鹿肉は、何も考えずに焼くと硬くなりやすいお肉です。しかし、下処理と火の入れ方を工夫すれば、モモ肉もやわらかく、しっかりとした旨味を楽しめます。
シカしか勝たんの鹿肉ブロックについて
当店の鹿肉ブロックには、基本的にモモ肉を使用しています。
ただし、ランダムでロース肉が入ることがあり、ロースには見分けられるようシールを貼っています。ロースが好きな方は「当たり」だと思ってください。
内容量は、すべて約150gにそろえています。
1パックずつカロリーや栄養を計算しやすく、食事管理をしている方にも取り入れやすいサイズです。また、大きさをある程度そろえることで火入れのばらつきを抑えやすく、調理条件を再現しやすくしています。
さらに、一定の熟成期間を設けることで、肉が本来持っている酵素の働きを活かし、やわらかさと旨味を引き出しています。
下味もあらかじめ付けており、加熱後は追加で味付けをしなくても食べられる程度の、ほんのりとした塩味に仕上げています。お好みでソースや岩塩、ブラックペッパーなどを少し加えるだけで、レストランで味わうような鹿肉料理をご家庭で楽しめます。
「鹿肉は臭みがありそう」と心配される方もいるかもしれませんが、鹿肉は野生のお肉だから臭いのではありません。
捕獲後に適切な処理と温度管理が行われていれば、気になるような臭みはほとんどありません。
当店では、信頼できる食肉処理施設から仕入れた鹿肉だけを使用しています。さらに、専用の機器で肉のストレス値を測定するなど、仕入れの段階から一頭ずつ状態を確認し、使用する鹿肉を厳選しています。
そこからさらに独自の下処理を加えることで、個体差による風味のばらつきを抑え、安定した味わいに仕上げています。ご家庭で血抜きや漬け込みをする必要はなく、解凍して加熱するだけで、鹿肉本来のすっきりとした旨味をお楽しみいただけます。
なぜ、ここまで下処理をしているのか
理由はシンプルです。
とにかく、鹿肉の調理で失敗してほしくないからです。
「鹿肉を食べてみたけれど、硬かった」
「独特の臭みがあって苦手だった」
一度そう感じてしまうと、「鹿肉はおいしくない」という印象が残ってしまいます。
しかし、その中には、下処理や火入れが違えば、おいしく食べられた鹿肉も少なくありません。
せっかく命をいただいた鹿を、調理の失敗で無駄にしたくない。そして、鹿肉はきちんと扱えばおいしい食材だということを、日本全国に伝えたい。
そのため、シカしか勝たんでは、ご家庭で難しい下処理をあらかじめ済ませ、できるだけ迷わず調理できる状態でお届けしています。
衛生管理について
当店では、食肉処理業の許可を受けた施設で鹿肉を処理し、定期的に微生物検査を行っています。
検査結果を確認するだけで終わらせず、処理や製造工程の見直しと改善を繰り返しながら、安全な鹿肉をお届けできるよう衛生管理を続けています。
ただし、検査を行っている鹿肉であっても、生食や加熱不十分な状態で食べることはできません。必ず中心部まで十分に加熱してください。
おすすめの調理方法
鹿肉ブロックは、次のような調理を想定して作っています。
- ブロックのまま、フライパンで火加減を調整しながら焼く（ポワレ）
- 低温調理器を使って、しっとりとした鹿肉ローストにする
- 食べやすい厚さにスライスして、フライパンで焼く
特におすすめなのは、ブロックのまま火を入れる鹿肉ローストです。表面を香ばしく焼き、中心まで適切に加熱することで、赤身肉らしい旨味を残しながら、しっとりと仕上げられます。
低温調理器を使用する場合は、設定温度に達したお湯へ入れただけでは、肉の中心部がすぐに同じ温度になるわけではありません。肉の厚さや解凍状態によって必要な時間が変わるため、中心温度を確認し、十分な加熱時間を確保してください。
鹿肉は、中心部を75℃で1分間以上、またはそれと同等以上の効果が得られる条件で加熱することが推奨されています。安全に調理するため、できれば中心温度計を使用してください。
脂はあらかじめトリミングしているため、冷めても脂が固まりにくく、お弁当や作り置きにも使いやすい鹿肉です。
鹿肉を硬くしないための注意点
まず、BBQで炭を使って焼こうなどとは考えないでください。
鹿肉は、サシがほとんど入っていない高たんぱく・低脂質な赤身肉です。
脂が少ないぶん、必要以上に加熱を続けると肉の水分が抜け、食感が大きく変わります。特に薄くスライスしてカリカリになるまで焼いたり、安全な中心温度に達したあとも長時間加熱し続けたりすると、硬くなりやすいので注意してください。
また、当店の鹿肉ブロックに多く使用しているモモやロースは、グツグツと煮込み続ける料理よりも、ローストや短時間の焼き料理に向いています。
鹿肉をやわらかく仕上げるポイントは、中心部までしっかり火を通しながら、必要以上に加熱しないことです。安全に食べられる加熱条件を満たしたところで火入れを終えることで、赤身肉ならではのしっとりとした食感と旨味を残せます。
鹿肉を安心して楽しむためには十分な加熱が欠かせませんが、火を通しすぎると硬くなってしまいます。
少し難しく感じるかもしれませんが、下処理を済ませた鹿肉と適切な調理方法を組み合わせれば、モモ肉でもやわらかく、赤身ならではの濃い旨味を楽しめます。
鹿肉は調理次第で化けます
鹿肉は、下処理と火入れ次第で驚くほど表情が変わる食材です。
硬くて臭みのある肉だと思っていた方にこそ、きちんと下処理された鹿肉の、しっとりとした食感と赤身の濃い旨味を知っていただきたいと思っています。
シカしか勝たんの鹿肉ブロックは、ご家庭で難しい下処理をする必要はありません。中心部までしっかり火を通しながら、必要以上に加熱しない。それだけで、モモ肉でもやわらかく、レストランで味わうような一皿に仕上がります。
「鹿肉は硬い」というこれまでのイメージが、「鹿肉ってこんなにおいしかったんだ」に変わる瞬間を、ぜひご家庭でお楽しみください。
